Ne cherchez pas les nappes ou les saucières de la cuisine bourgeoise française. Une nourriture simple suffit au réconfort, des Hauts-de-France jusqu’au Sud. Pour une table patrimoniale réjouissante, optez pour une miche (ou deux) de pain, un plateau de fromages varié et pléthore de légumes cuisinés. Vive les basiques ! Vive la diversité des paysages locaux !
Le bon savoir du fromage, Pierre Coulon
Encyclopédie/Recettes, Éditions First
Année d’édition 2022
Pierre Coulon est fondateur de la Laiterie de Paris, ancien éleveur devenu fromager, crémier-fromager et formateur. Pour goûter à son travail, deux options s’offrent à vous : choisir dans la vitrine de sa boutique, par exemple, l’un de ses délicieux camemberts (qu’il produit à Camembert même), ou partir à ses côtés dans les territoires du fromage, au fil des pages. Comment est fabriqué le comté ? Comment bien lire une étiquette de camembert ? Quelles sont les races de vaches laitières d’Auvergne ? Comment fabriquer du mascarpone maison ? Pierre Coulon parsème son périple à travers la France fromagère de recettes, d’astuces et de bonnes infos, dans une mise en page agréable (les photos d’Anne-Claire Héraud et les illustrations de Justine Saint-Lô et Jane Teasdale y sont pour beaucoup). On pioche ici et là de quoi se mettre sous la dent, selon ses envies, comme au-dessus d’un plateau de fromages.
la Laiterie de Paris fait partie du Réseau de la Ruche qui dit Oui!, voici sa fiche.
So nat, Zohra Levacher
Recettes, Éditions Ulmer
Année d’édition 2022
Le sous-titre de l’ouvrage annonce la couleur : des légumes et du goût ! Après une première vie dans l’architecture et un CAP de cuisine en poche, Zohra Levacher ouvre en 2016 sa première cantine végétale, So Nat, dans le 9è arrondissement de Paris. Dans ses casseroles, les légumes sont caramélisés et déglacés comme des pièces carnées, les condiments fermentés apportent l’umami, les épices donnent du relief. Une cuisine aux saveurs concentrées, à découvrir en près de 200 pages, pour se mettre l’eau à la bouche. Pois chiches en ragoût tomaté, polenta crémeuse et aubergines à la chermoula, tartare de légumes racines, soupe de lentilles fregola sarda au pesto… Les plats, répartis par saison, s’enchaînent avec gourmandise. Surtout, la grande clarté du déroulé des recettes permet de réellement lire ce livre de cuisine, de bout en bout, sans saturation. Un régal.
Faire son pain, Farah Keram
Pratique/Recettes, Éditions Ulmer
Année d’édition 2023
Voilà un petit livre qui tient facilement sous le bras, comme on y glisserait sa baguette. La journaliste Farah Keram convoque les pains qui l’ont façonnée, ses deux “identités panaires à la relation politique tumultueuse”, écrit-elle : les miches françaises et les pains maghrébins. Recettes de Kesra, de pain moulé petit épeautre, de msemens, de miche de blé au potimarron ou de baguette craquante cohabitent. Mais avant de mettre la main à la pâte, on sautille d’un plaidoyer pour un pain vivant à des indications techniques autour de la fermentation au naturel (faire son pain l’hiver, quand les températures sont froides), en passant par des questionnements métaphysiques (recréer sa souche de levain sans cesse ou cultiver la même ?) ou des réflexions sensibles (comment faire pour écouter la pâte ?). Des pages pointues, promises aux nuages de farine et aux taches de pâte collante.
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