Par Clothilde Redon, 25 janvier 2024

Texte et photographies de Clothide Redon – reportage réalisé au Printemps 2023

Ils n’ont jamais si bien mangé que depuis qu’ils sont arrivés ici en Bretagne, dans les Côtes d’Armor et ça a inspiré leur projet. 

Ils quittent Paris et leurs emplois respectifs, et décident d’ouvrir leur premier restaurant. Leur envie ? Proposer une cuisine locale, engagée et saisonnière.

Leur cuisine est instinctive et raisonnée, sans quasi aucune importation avec comme mot d’ordre le respect de l’autre et de l’environnement. Les produits sont travaillés dans leur entièreté dans une démarche visant à réduire les déchets. L’accent est porté sur les végétaux.

Leur façon de travailler est un véritable défi. On pourrait les écouter parler des heures de leurs produits, d’une plante qu’ils ont cueillie puis associée à une recette, de la nouvelle aromatique tout juste découverte, et surtout de leur producteur·ices

C’est d’ailleurs jour de marché ! 

À 2 minutes à pied du restaurant. L’occasion de découvrir leurs habitudes et leurs achats pour s’approvisionner pour le lendemain. 

Passage par le stand de fromages de chèvre d’Amandine ! Elle et son conjoint Christophe s’occupent de la chèvrerie de Pors Mabo. Nous sommes même convié.es à y passer pour découvrir leurs terres un peu plus tard.

Ensuite, passage obligé chez l’un de leur couple de maraîchers Florence et Erik : la Fabrique du Potager. Les végétaux tiennent une place centrale dans leur cuisine.

La force de leur démarche est de réunir et de former une toile plus large et solidaire à l’échelle locale et de travailler ensemble avec les producteur·ices, de promouvoir les savoirs faire artisanaux comme paysans. Ils s’inscrivent dans une démarche de développement durable.

Découverte des terres et du travail des producteur·ices à quelques kilomètres d’ici

Rencontre à la chèvrerie de Pors Mabo chez Christophe et Amandine qui élèvent leur soixantaine de chèvres sur des terres protégées par le conservatoire du littoral.

Les chèvres permettent d’entretenir ces terres de la côte de granit rose, zone natura 2000 et ainsi maintenir la biodiversité.

La Fabrique du Potager : rencontre avec Florence et Erik qui quittent la Normandie pour devenir maraîcher·es ici dans les Côtes d’Armor.

Tout est bio et pensé pour le vivre-ensemble, le respect et la protection de la faune environnante.

De la terre à la cuisine !

Laura s’occupe de la pâtisserie. Nous retrouvons dans son dessert de saison de la rhubarbe et du fenouil de la Fabrique du potager. Elle n’utilise que des produits naturels (pas de gélatine, glucose, substitut de sucre, édulcorants..) 

Un défi de plus qui s’ajoute au respect de la saisonnalité des produits et du circuit le plus court possible. 

En cuisine, Baptiste met l’accent sur les végétaux et les produits locaux. Hormis le poivre, aucune épice n’est importée. Il travaille avec beaucoup d’aromatiques qu’il se procure à la Ferme de la Pomme Liane. Pour ce qui est des poissons, il est en contact avec les pêcheurs locaux.

Laura et Baptiste sont attaché.es aux odeurs et aux émotions des souvenirs auxquelles elles nous ramènent. Leur instinct et leur curiosité pour les associations des produits de la même saison les guide. Leur carte change et évolue donc chaque mois. 

Leur engagement ne s’arrête pas une fois la porte du restaurant close. Lorsqu’ils ferment Vivace pour quelques jours de congés, c’est pour entamer un roadtrip breton. Ils partent à la découverte de lieux qui partagent leur vision : crêperie, restaurant, distillerie, café, maraicher, tiers lieu.. Certaines de ces rencontres initialement virtuelles prennent vie et s’ajoutent à leur envie de travailler ensemble solidairement.

Ces rencontres et leur engagement sont au cœur de leur projet de vie.

Leur démarche de mise en valeur du terroir local englobe également le savoir-faire artisan. 

Chez Vivace l’art de la table s’inscrit dans cette même démarche respectueuse de l’environnement et en circuit court.

La vaisselle est produite par plusieurs céramistes bretonnes et françaises. Les verres à eau sont travaillés dans d’anciens culs de bouteille. Des couteaux, en passant par les tableaux en bois de table, à la banquette sur laquelle nous nous asseyons, jusqu’à la sélection de livres et revues disposé·es de part et d’autre dans le restaurant, tout est pensé minutieusement. 

Vivace donne le sourire aux lèvres et réveille les papilles. La promesse qu’une cuisine engagée et responsable peut être joyeuse et harmonieuse.

Restaurant Vivace, Place de Crec’h Héry, 22560 Trébeurden