Par Amélie Durand - Moudallal, 11 mars 2015

Frais ou fumé, le saumon se trouve désormais sur tous les étals de supermarchés et s’achète comme une simple tranche de jambon. Il y a vingt ans pourtant, on ne pouvait pas en dire autant car son prix le hissait parmi les produits de luxe. Puis la production fit boum, et le saumon devint le produit de grande consommation que l’on connaît. Petits dommages collatéraux : le gros de la production se fait désormais dans des élevages intensifs en Norvège, d’où s’exporte un produit chargé en antibiotiques, en dioxine et même en pesticides (pour comprendre le miracle qui permet à un poisson d’être saturé en pesticides, cliquez-ici).

À tel point que le gouvernement norvégien lui-même déconseille aux femmes et aux enfants de manger son poisson national, et que les médias français le qualifient de « nourriture la plus toxique au monde ». Bref. Un cas d’école en matière de massification catastrophique d’une pratique agricole.

Chauvinisme normand

Mais saviez-vous que la France produisait du saumon, et que les deux seuls élevages se trouvaient en Basse-Normandie ? L’un d’eux est la ferme- marine d’Isigny, fondée par Frédéric, un pisciculteur innovant et passionné. Construite en 2006 au milieu d’autres piscicultures de la région, l’exploitation possède le double avantage d’être située sur un polder (une bande de terre artificielle gagnée sur l’eau), et d’être en dessous du niveau de la mer. Elle bénéficie donc d’une eau facilement accessible, avec une température constante quelque soit la période de l’année (12 °C). Sans chimie ni médicaments, les poissons restent sains, ce qui en fait un produit très demandé dans les restaurants et les commerces spécialisés.

Frédéric et son acolyte Emmanuel offrent aux poissons de grands bassins. Dans ces piscines un peu fraîches, les saumons débarquent à l’âge de 4  mois. Il y resteront jusqu’à 22 mois environ, quand ils auront à peu près atteint 4 kg.

Les bassins ont été conçus pour reproduire au mieux les conditions de vie naturelles des saumons, notamment avec un courant de nage qui garantit un poisson musclé et moins gras. Ils sont nourris avec des petites croquettes fabriquées en France, contenant uniquement des produits d’origine marine, labellisées MSC Pêche durable et Friends of the Sea. Cet aliment utilise un colorant naturel, certifié AB, qui reproduit la couleur rose que le saumon sauvage acquiert en mangeant des crevettes (contrairement aux saumons conventionnels qui sont nourris de colorants synthétiques). Leur nourriture est donc garantie sans huile végétale, sans colorant de synthèse, sans antibiotiques ni pesticides.

Les ingénieurs agronomes ayant conçu les bassins ont été particulièrement vigilants sur le système de filtration de l’eau, afin qu’elle reste toujours propre. Celle qui rentre est d’abord filtrée par du sable. Lors de son séjour dans les bassins, un système de recyclage permet de maintenir sa qualité de manière constante et en adéquation avec les besoins des saumons. Un filtre mécanique retire les particules solides qui sont valorisées par un agriculteur voisin comme fertilisants. Des bactéries purifient l’eau des composants dissous (ammoniaque) tandis qu’un système de bullage s’occupe de l’oxygène. Aucun produit chimique n’est ajouté et tous ces procédés sont entièrement naturels. Ce mécanisme de filtration permet de recycler la totalité du volume d’eau de chaque bassin toutes les heures. Les poissons nagent donc constamment dans un environnement nettoyé. Qu’on se le dise, ce système est unique au monde pour un élevage de saumon.

Pêche à la demande

Une fois devenus gros (mais pas gras), les saumons sont péchés à la demande : ainsi, il s’écoule moins de deux heures entre leur capture et la préparation du saumon dans le laboratoire juste à côté. Presque 95 % des poissons sont vendus frais, tandis que les autres sont fumés dans la région avant d’être vendus sous-vide.

Si les restaurateurs du coin se l’arrachent, le saumon d’Isigny se vend aussi jusqu’à la Côte d’Azur. Deviendra-t-il bientôt aussi célèbre que les caramels ou la crème ?