Président du Baron des Cévennes… C’est quoi ce blaze grandiloquent ? Celui d’un rappeur du Massif Central ? Non. C’est le titre officiel de Julien, un agriculteur de 24 ans qui s’improvise restaurateur une fois par an, sur un stand à la Feria de Nîmes. Vous allez comprendre : à l’heure du déjeuner, autour d’une assiette de cochonnaille, il nous a conté sa saga familiale…
Julien pourrait se vanter de son illustre pedigree. Il est descendant direct de Maurice Koechlin. Quoi, vous ne le connaissez pas ? C’est l’homme qui, en 1884, eu l’idée de construire une tour de métal haute de trois-cent mètres en plein Paris avant d’en dessiner les plans. Mais c’est Gustave Effeil qui donna son nom au monument et récolta toute la gloire. Dans cet arbre généalogique on trouve aussi le dentiste attitré du Sénat, et tout un troupeau de cadres fortunés de la grande industrie.
C’est le père de Julien qui décida de rompre avec la tradition parisienne : alors qu’il était responsable commercial chez Nestlé, il quitta son travail, trouva une ferme dans le Sud de la France et se mit à élever des abeilles, tandis que sa compagne opta pour les chèvres. Baignant dans ce milieu depuis l’enfance, Julien a toujours voulu devenir agriculteur. Il se décidera pour l’élevage de porcs en plein air.
Sur son exploitation, Julien veille en permanence sur 200 porcs, au milieu desquels on compte un seul mâle. On s’inquiète pour lui : « Il est pas trop fatigué ? – Non, cinq truies par mois ça le fait rire ». Une quarantaine de porcelets naissent mensuellement, mais à chaque fois, une quinzaine se font écraser… par leur propre mère. C’est un problème indépassable pour les éleveurs de porcs en plein air, qui refusent de séparer la mère de ses petits comme cela se fait dans les élevages industriels. Julien prend la défense de ses grosses bêtes un peu pataudes : « Les truies sont maternelles, mais les porcelets ne sont pas hyper vifs. »
Alors finalement, d’agriculteur, comment devient-on restaurateur ? C’est par la branche « traiteur » de Bienvenue à la Ferme que Julien s’est lancé dans le milieu. Il a commencé par faire griller des saucisses sur des marchés de producteurs, et petit à petit, s’est fait une place dans des manifestations plus importantes, jusqu’à partager ce stand à deux pas des Arènes de Nimes, avec quatre autres agriculteurs. Chacun apporte les produits de son exploitation : vin, bière, escargots, oignons, champignons, fraises… Julien, lui, fournit les viandes et les fromages.
Sur le stand, les agriculteurs font tout eux-mêmes. La cuisine, le service, la vaisselle… Le midi, ce sont 150 couverts qu’il faut servir, et le soir c’est le double ! Bref, un nouveau métier qu’il faut assumer pendant une semaine sans interruption. Et pourtant, l’affaire n’est pas spécialement rentable selon Julien : « On vient se faire un peu de pub. Mais surtout, on fait ça pour le plaisir, pour rigoler ensemble. Ça nous change, ça nous aère. »
On en profite pour lui demander ce qu’il pense de la tauromachie, la principale attraction la Feria. Il voit rouge : « Même si c’est une culture, il faut penser au bien-être de l’animal. »
Il reste une question que nous n’avons pas élucidée : pourquoi Julien est-il le Président du Baron des Cévennes ? C’est simple. Dans les textes anciens, Le Baron des Cévennes est une expression qui désigne… le porc. C’est aussi le nom d’une association que Julien préside, et qui regroupe une quinzaine d’agriculteurs locaux. Leur but est de développer une spécialité de jambon séché haut-de-gamme (type pata-negra), dont la fabrications suivra un cahier des charges rigoureux. La Rolls Royce du cochon.
Dans cette mission, notre association de R&D porcine est accompagnée par la Chambre de Commerce, l’Union Européenne et les chefs étoilés de la région. Julien sait que l’objectif est encore loin d’être atteint : « On en est qu’aux premiers croisements. On cherche à retrouver une race rustique, typique de la région. On les engraisse pendant un an, avec une finition châtaignes. On vise un produit de luxe, pour l’international. »
Agriculteur, restaurateur, président d’association… On ne serait pas surpris d’apprendre que Julien est aussi neurologue ou trapéziste le soir après dix-sept heures. On lui demande : « Alors Julien, tu nous caches d’autres talents ? – J’ai été prof d’équitation classique pendant six mois ! »
On aurait aimé parler plus avec lui mais il doit déjà nous quitter. Ce soir, exceptionnellement, il servira 200 repas supplémentaires… pour le maire de la ville et les élus locaux, qui ont choisi ses produits pour le dîner.
Super portrait d’un jeune talentueux….qui avec sa famille ne compte pas son temps et son énergie pour travailler- La ferme du fesquet livre quelques ruches autour de Nimes et montpellier, vous vous en seriez doutés- Quand on les voit au four et au moulin, gérer les porcs, les chèvres à lait, les chèvres à laine, les abeilles, les charcuteries les fromages le fourrage, choisir la qualité encore et toujours, donc choisir la difficulté ….et ensuite partir livrer à au moins 1 h30 de chez eux régulièrement, on se demande toujours si ils dorment la nuit et quel gène super génial ils ont dans leur sang pour avoir une telle pêche, et avec le sourire en plus- Avec des gens comme eux partout, l’économie française ne sera plus en crise en quelques années !
Petite précision….les côtes de porc se coupent sans couteau…et le jambon cuit n’a aucun conservateur ni colorant ! qui dit mieux ? Magnifique tour Eiffel culinaire qui régale tout le monde ici, petits et grands !
Merci à toute la famille ! Et chapeau !