Du très branché kale au joli brocoli, les choux font leur show ! Chacun leur allure, leur célébrité. Une vraie collection automne/hiver. Ça va défiler en cuisine !
Frisé, pointu, feuillu ou pommé
Rouge, vert ou blanc,
De Bruxelles ou de Milan…
Ils seraient près de cent ?
Le doyen des légumes s’affirmerait ainsi le roi de la diversité !
Mais ne nous prenons pas le chou à compter tous les sujets de la grande famille des Brassicacées. Surtout depuis que certains maraîchers se piquent de cultiver des variétés méconnues ou oubliées.
Alors comment s’y retrouver dans cette liste qui ne cesse de s’étoffer ?
Voici une petite nomenclature qui n’a rien d’officiel, mais qui vous simplifie l’approche en cuisine.
LES CHOUX POMMÉS
Ou cabus, c’est du pareil au même. Pour leurs feuilles qui ont eu le génie de se lisser et s’entrelacer au cœur de la plante pour former une pomme bien dense.
Certains sont impossibles à effeuiller. Ils se tranchent au couteau ou à la mandoline. Crus ou cuits, comme il vous plaira.
Pour n’en citer que quelques-uns : chou de Bruxelles, chou rouge, chou blanc, chou vert, quintal d’alsace, chou de Milan…
LES CHOUX FEUILLUS
Pas de pomme, mais un bouquet de feuilles, plus ou moins lisses, cloquées, frisées.
Certains ont la cote pour leur douceur et d’autres la côte plutôt dure. À retirer avant ou après cuisson.
Pour n’en citer que quelques-uns : chou chinois, chou kale, chou pak choï, chou palmier noir…
LES CHOUX FLEURS
Une inflorescence comestible de toute beauté.
Comme toutes les fleurs, ils exigent de la délicatesse. Ne leur infligez pas de cuisson trop longue.
Pour n’en citer que quelques-uns : brocoli, chou-fleur, romanesco, cima di rapa, brocoli à jets…
LE CHOU RAVE
Il s’est concentré à renfler la base de sa tige, le collet, pour ne pas concurrencer ses voisins dans leur déploiement aérien. Unique en son genre, il s’étire dans une jolie gamme chromatique, vert, blanc et violet.
Cru ou cuit et sans restriction, car tiges et feuilles sont comestibles, s’il n’a pas été scalpé sur l’étal.
UNE RÉPUTATION SULFUREUSE
Cuire un chou, c’est prendre le risque de libérer ses composés soufrés, qui vont flotter dans toute la maison. Y renoncer serait dommage tant il est vertueux pour notre santé et notre immunité.
Alors quand un chef trois étoiles, Mister Bocuse himself, vous donne l’astuce infaillible, il n’y a plus d’excuses : ajouter dans l’eau de cuisson un quignon de pain qui absorbera l’odeur. D’autres préconisent un bouchon de liège, une pomme de terre ou des feuilles de laurier.
Sans oublier la pincée magique : le bicarbonate de soude qui, non content de limiter les effluves, maintiendra la couleur. À condition de ne pas le faire mijoter pendant des heures…
RIEN NE SE PERD…
Surtout ne jetez rien de ce que vous avez écarté lors de la préparation. Ne vous privez pas de recycler les feuilles, les côtes et les tiges un peu dures pour les plonger dans un bouillon avec d’autres rescapés : pelures de carottes, de panais, carcasse de poulet…
Les pieds de brocoli ou de chou-fleur sous leur peau épaisse cachent un cœur tendre. Un délice cru, coupé en dés ou émincé, pour apporter du croquant à une salade, une soupe, un risotto.
TOUT SE TRANSFORME !
Votre famille, vos amis ne sont pas venus à bout de votre sublime chou braisé ? Donnez-lui une seconde chance. Vous allezemballer les restes dans une pâte feuilletée ou une feuille de riz. Empanadas, chaussons, nems, tempura…
Enfin les recettes…
Une crue, une cuite.
Deux seulement ? Il fallait bien choisir.
CARPA…CHOU !
Carpaccio de chou rave parce qu’il gagne à être connu et en mode cru, vous ravira grave. Escorté du beau romanesco, chahuté d’une giclée d’huile de chou rouge. En voilà un beau trio !
Pour 4 personnes
2 choux raves
Quelques fleurettes de Romanesco
1 poire
La sauce :
Le zeste et le jus d’un citron jaune
3 cm de gingembre râpé
2 c. à c. de miso blanc
1 gousse d’ail hachée
4 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame
Fleur de sel, poivre
L’huile de chou rouge :
100 g de chou rouge râpé
15 cl d’huile neutre
Quelques gouttes de jus de citron
1 gousse d’ail hachée
Sel, poivre, fenugrec
Première étape :
Préparation de la sauce. C’est tout simple, on mélange tous les ingrédients.
Deuxième étape :
Préparation de l’huile. Mixez l’huile avec le chou et l’ail. Laissez infuser pendant 15 minutes. Passez au chinois en pressant bien sur les parois. Ajoutez le citron, le fenugrec à votre convenance. Salez, poivrez.
Troisième étape :
Épluchez puis émincez le chou rave à la mandoline ainsi que le romanesco.
Coupez la poire en fines lamelles.
On dresse !
Disposez avec harmonie les choux et la poire dans un plat de service. Nappez généreusement de sauce. Finalisez avec une belle giclée d’huile. Apportez aussitôt votre hors-d’œuvre, ou plutôt votre chef-d’œuvre à table.
FEUILLES DE CHOU FARCI
Dur de la feuille le chou ? On va l’assouplir fissa pour emmitoufler un petit cœur fondant. Boulette surprise !
Pour 4 personnes
8 feuilles de chou vert
500 g de fleurettes de chou-fleur
300 g de shiitake
2 crottins de chèvre
1 gousse d’ail hachée
12 cl de crème fleurette
Huile d’olive
Sel, poivre, noix de muscade
Première étape :
Plongez les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égouttez-les puis séchez-les soigneusement sur un torchon. Retirez les 2/3 de la côte centrale à partir de la base.
Deuxième étape :
Émincez les champignons. Poêlez-les à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail. Salez, poivrez. Comptez une bonne dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ils doivent avoir perdu leur eau de végétation et être bien dorés.
Coupez transversalement les crottins en deux.
Troisième étape :
Posez sur le plan de travail un morceau de film alimentaire, puis deux feuilles de chou en les faisant se chevaucher. Posez au centre quelques shiitakes, le demi crottin, puis de nouveau, quelques shiitakes. Ajoutez une râpée de noix de muscade.
Rabattez les feuilles de chou, puis le film alimentaire. Serrez bien en vrillant l’extrémité du film pour former une boule et éliminer un peu d’eau de végétation résiduelle.
Faites cuire à la vapeur une quinzaine de minutes.
Quatrième étape :
Même sort pour les fleurettes de chou-fleur. Et hop, dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Elles doivent être tendres sous la lame du couteau. Égouttez, mixez avec la crème. Ajoutez une bonne râpée de noix de muscade. Réservez au chaud.
On dresse !
Répartissez la crème de chou-fleur dans des assiettes creuses. Déposez une boule de chou. Pour le bonus gourmand un filet d’huile d’olive.
À vos couteaux pour découvrir la surprise !
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