Il n’y a plus de beurre sur les étals de Bretagne ? Suivez-nous dans les ateliers de Beillevaire à Machecoul. On y fabrique du beurre cru artisanal.
Textes : Hélène Binet
Photos : Thomas Louapre
Pour faire du beurre artisanal, il faut du lait. Mais pas n’importe lequel chez Beillevaire. Du lait tout juste issu de la traite, produit par cinq éleveurs situés à moins de dix kilomètres de l’atelier. Circuit court, toujours !
©Thomas Louapre
Devinette. Sachant qu’avec 100 litres de lait, on fabrique 50 litres de crème, soit 25 kilos de beurre. Que Beillevaire fabrique 1 tonne de beurre artisanal par jour. Combien les éleveurs doivent-ils produire de lait quotidiennement ?
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À peine la traite terminée, un camion citerne vient récupérer le lait encore chaud de la ferme. Direction l’atelier de Beillevaire à neuf kilomètres de là.
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Tiens, voilà Pascal Beillevaire par qui tout a commencé. Je me suis lancé il y a 37 ans, dans la crème, le beurre et la vente directe. En 1980, j’étais plutôt précurseur, non ?
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Le lait encore tiède coule dans les grandes cuves de l’atelier. Chez Beillevaire, on a tendance à sacrifier la performance de la vache pour une performance globale, explique Pascal. Ce que l’on cherche, c’est du lait haut de gamme.
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Rapidement, par un genre de centrifugeuse, la crème est séparée du petit lait et envoyée au repos pendant 24 heures.
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Deux barattes à bois trônent au milieu de l’atelier. Elles tournent sur elles-mêmes d’un rythme régulier. En 40 minutes, elles changent 900 litres de crème en 450 kilos de beurre.
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Est-ce qu’il existe d’autres sociétés qui fabriquent du beurre en baratte à bois ? On est les seuls, assure Pascal.
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Dans des moules en bois réalisés par un menuisier du coin, les ouvriers de Beillevaire fabriquent les plaquettes à l’effigie des marques qui ont passé commande. Nous sommes dans une situation confortable, se réjouit le dirigeant. Les clients viennent tout seuls.
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Et voilà le beurre prêt à prendre la route pour la Grande Épicerie de Paris, le Peninsula à Hong Kong, le Burj al-Arab à Dubaï, mais aussi celle des marchés de Saint-Brevin-les-Pins, de Guérande ou de Doué-la-Fontaine.
©Thomas Louapre
J’ai 57 ans et aucunement l’intention de m’arrêter, confie Pascal. En plus, mes enfants ont l’air de s’intéresser à la succession. Beillevaire, beurre forever.
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