Si les boulettes font tourner le monde depuis plus de trois mille ans, les veggie balls d’aujourd’hui déboulent dans nos assiettes, en version healthy et green et très, très gourmandes… Mais à quelle farce se vouer en cette saison pour les préparer ? Nom d’une boulette ! Voici quelques propositions pour faire chambouler vos assiettes.
Tout un plat, les boulettes
Il existe autant de recettes que de cultures pour ces billes ludiques roulées à la main, à base de pain, d’herbes sauvages, de viande, ou de poisson, mijotées au jus ou cuites au four. Au Moyen-Orient, les recettes de falafels frits aux fèves ou aux pois chiches, végétariens et roboratifs, rivalisent de Beyrouth à Jérusalem. Partons à Tunis, pour trouver des boulettes moelleuses, au poisson et au safran, qui rehaussent le couscous avec délicatesse.
À Pékin, les boulettes à base de crevettes font frétiller les baguettes, tandis qu’à Tokyo, les fameuses tsukune de poulet caramélisé au soja, enfilées en brochettes, se picorent à la main. Enjambons le Pacifique, et voilà que pléthore de meatballs à la sauce BBQ sucrée-salée envahissent les stades de Seattle !
En Europe, on en égrène tout un chapelet ! À Bruxelles, les boulettes répondent au petit nom de ballekes, diminutif flamand pour les minuscules billes qui réjouissent la soupe à la tomate des petits. C’est en famiglia que l’on se régale de polpette de veau au pecorino à Rome, et de croquetas-tapas à Séville.
Boulettes aux petits pois cassés et fraîcheurs de saison
Nostalgiques des petits pois printaniers ? Les voici séchés devenus petits pois « cassés ». Cuits et malaxés, en compagnie d’une cousine roborative, la pomme de terre, ils seront rafraîchis d’une brassée de menthe et de persil plat vert vif. Ces grosses boulettes se roulent en deux. Ceci n’est pas un amuse-bouche mais bien un plat pour caler. Vous êtes prévenus.
| Ingrédients des boulettes pour 4 à 6 grands affamés : |
|---|
| 150 g de petits pois cassés |
| 250 g de pommes de terre |
| 5 c. à s. de feuilles de menthe hachées |
| 5 c. à s. de persil haché |
| 1 gros oignon blanc ou jaune |
| 2 gousses d’ail |
| 1 œuf |
| Huile d’olive ou graisse d’oie |
| 2 feuilles de laurier |
| 100 g de pain rassis (du bon pain au levain) + 1 verre de lait |
| Sel, poivre |
| Et plus si affinités : 1 noix de gingembre frais râpée + 1 prise de grains de cumin |
| Les toppings maison | Le croustillant |
|---|---|
| Au pain rassis : 1 blanc d’œuf battu + 50 g de chapelure de pain rassis mixé au blender | 50 g de graines mélangées (tournesol, pignons, pistaches...) |
| Entre eucalyptus et menthol : 1 c. à s. de feuilles de menthe sauvage + 1 c. à s. de sauge hachée |
Eh oui, il y a un peu de mise en place !
Faites frémir les pois avec deux feuilles de laurier dans trois fois leur volume d’eau pendant disons quarante-cinq minutes. Cuisez les pommes de terre à peine submergées d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Piquez pour vérifier. Dans une assiette creuse, émiettez le pain et mouillez avec le lait. Laissez reposer en paix. Coupez le pain sec grossièrement en morceaux et mixez en micro grumeaux.
L’oignon, l’ail et les herbes
Épluchez l’oignon et les gousses d’ail, puis hachez-les menus. Pressez entre les paumes pour en extraire l’humidité. Après effeuillage des tiges, ciselez les feuilles de persil et de menthe.
L’assemblage des plus sensuels
Une fois les pois égouttés, les pommes de terre épluchées, le pain essoré, pétrissez tout ce beau monde dans un grand saladier jusqu’à obtenir une masse intimement liée. Ajoutez l’oignon à l’ail, les herbes, le gingembre et l’œuf. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.
Roule les boules !
Disposez dans quatre bols ou assiettes placés à la queuleuleu : le blanc d’œuf battu, les grumeaux de pain, la menthe et la sauge hachées et enfin, les graines. Prélevez l’équivalent d’une balle de ping-pong de mélange et roulez entre vos mains une première boulette. Roulez-la ensuite dans le blanc d’œuf puis dans les grumeaux, les herbes ou les graines.
La cuisson crousti-moelleuse
Faites chauffer une cuillerée d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif. Envoyez les boulettes et laissez-les dorer en remuant énergiquement la sauteuse, puis baissez le feu pour prolonger de quelques minutes pour une cuisson à cœur. Avec des spaghettis et une sauce tomate, cette alliance de glucides au long cours conviendra aux grands affamés.
Le petit truc en plus
Préparez un verre d’eau pour y tremper les doigts pour éviter que le mélange ne colle partout.
Billes apéritives à la betterave violette
Roulées tout en douceur, ces petites billes sont aux gourmands ce que la pétanque est aux boulistes : indispensables aux petits bonheurs entres copains. La betterave terreuse et sucrée renforce la saveur salée du chèvre, et en cuisine ou en plein air, tout le monde s’y met ! Alors, tu tires ou tu pointes ?
| Ingrédients des boulettes : |
|---|
| 1 bel oignon rouge |
| 250 g de betteraves cuite |
| 80 g de riz rouge |
| 100 g de crottin de chèvre émietté |
| Chapelure ou pain rassis mixé maison |
| Sel, poivre |
| Graines de cumin ou de coriandre, paprika, piment fumé... |
| Sauce betterave | Crème végétale |
|---|---|
| 100 g de betterave cuite | 5 c. à s. de purée d’amandes |
| 2 c. à s. de yaourt épais | 1 citron, le jus |
| ½ citron, le jus | ½ verre d’eau (environ 4 cl) |
| Sel |
La (petite) corvée de pluche
Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez la betterave et râpez (à gros trous). Réservez.
Cuire et rissoler
Faites cuire le riz avec deux feuilles de laurier dans trois fois leur volume d’eau environ trente-cinq minutes. Égouttez et réservez. Faites rissoler l’oignon dans une généreuse rasade d’huile d’olive. Salez, poivrez et remuez, disons durant une dizaine de minutes (l’oignon nouveau se fait suer à peine pour en préserver saveur et structure). Vérifiez l’avancée de la cuisson : quand l’odeur est alléchante et l’aspect visuel translucide, c’est à point.
L’assemblage
Dans une grande jatte, mélangez le riz aux oignons frits et au chèvre. Assaisonnez selon votre sensibilité. Formez des boulettes de la taille du cochonnet en roulant dans les paumes des mains.
Faites vos jeux !
Roulez dans la chapelure agrémentée de grains et/ou de piments pour aider à la bonne digestion (et stimuler la soif). Au besoin pour faire coller, roulez dans du blanc d’œuf battu. Faites frire dans un wok chaud huilé. Roulez boulettes !
Enfin les petites sauces
Sauce betterave : épluchez et coupez grossièrement la betterave en morceaux. Mixez puis mélangez avec suavité au yaourt et au jus de citron. Salez, goûtez et ajustez au goût.
Crème végétale aux amandes : détendez la purée d’amandes avec le jus de citron et l’eau en mode pianissimo. Goûtez et salez si l’envie vous en dit.
Bento balls, une recette nomade un peu nippone
Mais quelle différence entre la lunch box et le casse-croûte d’antan ? La créativité pardi ! Un vent de liberté souffle et invite à faire l’école buissonnière, en ville ou dans les champs. Sous leurs coques mystérieuses, les balls aux shiitakés, riz noir, miso blanc et gingembre frais, inspirées du Japon, sont de vrais attrape-baguettes !
| Ingrédients des balls pour 4 à 6 frichtis à emporter : |
|---|
| 100 g de pois chiches |
| 2 feuilles de laurier |
| 50 g de pain |
| 1 verre de lait |
| 1 bel oignon ou 3 oignons nouveaux, bulbes et fanes |
| 300 g de champignons : shiitakés, pleurotes ou champignons de Paris |
| Huile d’olive |
| 2 c. à s. de pâte miso clair |
| 2 cm de gingembre frais râpé finement |
| 1 jaune d’œuf |
| Le coulis | Et plus si affinités ? |
|---|---|
| 150 g de chair du melon | ¼ d’oignon rouge |
| 10 pistils de safran 1 c. à c. de curcuma en poudre | 1 barquette de myrtilles ou 5 quetsches |
| 2 c. à s. d’huile vierge douce comme l’huile d’amande ou d’avocat | |
Lentement, et quand ça vous arrange
Faites cuire les pois chiches avec deux feuilles de laurier dans trois fois leur volume d’eau environ quarante-cinq minutes. Égouttez et réduisez en purée texturée avec les doigts, au presse-purée ou avec le dos de la fourchette. Dans une assiette creuse, émiettez le pain et mouillez avec le lait. Laissez reposer en paix.
La première cuisson
Nettoyez et hachez les champignons. Démarrez leur cuisson à sec dans une poêle à feu vif. Remuez, et pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement l’oignon. Ajoutez une belle rasade d’huile d’olive et l’oignon haché. Remuez pour une cuisson uniforme.
Roulez boulettes
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez les pois chiches en purée avec les légumes frits, le pain essoré, le jaune d’œuf, le gingembre râpé et la pâte miso. Ajustez en épices selon votre goût. Disposez dans trois bols ou assiettes placés à la queuleuleu : blanc d’œuf battu, sésame blanc et sésame noir. Prélevez une quantité qui, comme le dicte le code de bienséance japonaise, entrera dans la bouche sans avoir à ouvrir celle-ci grandement. Puis roulez entre les paumes pour former une bille à tremper dans le blanc d’œuf pour terminer par une roulade dans le sésame.
La cuisson au four
Déposez les balls apéritives sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson. Allez hop ! Au four baissé à 180 °C pour un quart d’heure. Quand c’est doré, c’est prêt !
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