Par Amélie Durand - Moudallal, 29 septembre 2014

« Un des moments que je préfère c’est celui d’enfiler mes bottes et d’aller à la rencontre de ceux qui nous nourrissent », confie Amélie. Ce dimanche, direction le Dézert (à quelques minutes de Saint-Lô dans la Manche) pour visiter l’EARL de Belle Eau née de l’association il y a 4 ans d’Alain Regnault éleveur bovin et de Jérome Lemarec transformateur de produits laitiers. Ce dernier, ancien ingénieur agro-alimentaire, est chargé de transformer le lait bio issu de la traite de la quarantaine de vaches. Dans ses mains, le lait se mue en crème, beurre, yaourts, fromages mais aussi en teurgoule dont le nom peu ragoûtant cache un dessert typiquement normand (genre de riz au lait cuit très longtemps au four à pain).

6h30 : la journée commence tôt pour les deux associés. Alain se charge de préparer la traite pendant que Jérome commence à s’affairer dans la fromagerie. « Tout le lait de la traite du matin est destiné à la transformation sur place ». Par un système de tuyaux sophistiqués, le nectar blanc arrive dans la pièce voisine de la salle de traite.

L’écrémage est la première transformation que Jérôme réalise avec le lait encore chaud. D’un côté le lait allégé, de l’autre la crème avec laquelle il produit le beurre « surtout parce que j’aime le beurre ». Impossible de faire son beurre justement avec un produit qui exige 22 litres de lait pour 1 kilo seulement !

Certaines journées sont consacrées à la production des yaourts, qui ont la particularité d’être réalisés avec des confitures maison. En effet c’est Céline (la femme de Jérome) qui cueille fruits rouges et plantes sauvages qui serviront à réaliser les sirops et confitures qui agrémentent les yaourts. La majorité des arômes est issu de la cueillette. Pour le reste, Céline pioche dans les productions de ses voisins. Parmi les musts : le yaourt à la fleur de sureau, au pissenlit ou encore mûres, coing ou pommes.

Les vaches ici donnent 4000 litres de lait par an en moyenne contre 8000 sur des exploitations intensives. Elles sont soignées aux huiles essentielles, à l’homéopathie par Alain formé à ces techniques. « En bio l’important est de travailler en préventif pour éviter aux animaux d’être malades ».

La qualité du lait de la ferme est une des clés de la réussite pour avoir un produit fini aussi savoureux et original. Les vaches pâturent tant qu’elles le peuvent. Elles ne sont rentrées que lorsque l’herbe ne pousse plus et ressortent au printemps. L’hiver, on les nourrit avec du foin produit sur l’exploitation et séché à proximité dans la ferme expérimentale de la Blanche Maison. Pas d’ensilage (la mise sous plastique du foin), ici on préfère s’en passer autant que des granulés d’ailleurs. « Ce système de séchoir donne un aliment de qualité qui nous permet de ne pas offrir autre chose aux animaux en complément. Et c’est sans aucun doute cette alimentation qui fait dire aux clients qu’ils retrouvent le goût de la crème de leur enfance. »

Dans la cave, Jérôme affine ses tommes. Quelques semaines auparavant elles ont commencé leur vie dans un chaudron en cuivre où le fromager ensemence le lait avec les ferments lactiques, prenant exemple sur la production de Comté. La tomme est moulée le vendredi puis démoulée le samedi pour être salée. Chaque semaine, le passionné les sale, les caresse et les retourne. Un spectacle renouvelé pendant 3 et 6 mois. Il faut bien ça pour obtenir cette incroyable saveur.

A l’issue de cette visite une question taraude Amélie. « On nous dit que les grosses exploitations sont l’avenir, que les petits agriculteurs ne sont plus un modèle viable, mais est-ce la réalité ? » « Bien sûr que non, il est possible de vivre de l’agriculture biologique. La ferme emploie deux personnes Alain et moi, et bientôt une troisième puisque ma femme va nous rejoindre. »

Enfin, pourquoi 49 vaches et demi me direz vous… c’est la limite qu’Alain et Jérôme se sont fixée pour leur troupeau (en moyenne en ce moment 43 vaches sont à la traite). Au delà , ils devraient agrandir leurs bâtiments et passer sur d’autres normes.