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SOS cuisto

3 livres pour comprendre les techniques de cuisine

Le poulet ne cuit pas, la mayonnaise ne prend pas, la brioche est raplapla. En d’autres termes, rien ne va. Avant de se fier corps et âme aux livres de recettes, mieux vaut se plonger dans trois d’entre eux pour reprendre les bases de gestes techniques et s’en sortir haut la main.

En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire !, Arthur Le Caisne
Pratique, Éditions Marabout
Année d’édition 2021

Mamie a transmis, Escoffier a écrit ou mon livre favori a dit. Si on-a-toujours-fait-ainsi en cuisine, c’est justement une très bonne raison pour se remettre en question. Arthur Le Caisne met le pied à l’étrier avec 60 idées reçues passées au crible, toujours avec un grand sens de la précision et une capacité à tout expliquer simplement en un coup d’œil. Le sel est un exhausteur de goût, il faut cuire les pâtes dans beaucoup d’eau… À chaque fois : pourquoi c’est faux, comment ça marche et comment faire mieux. Avec humour.

Le manuel du garçon boucher : savoir cuisiner la viande, Arthur Le Caisne
Pratique, Éditions Marabout
Année d’édition 2017

Toujours Arthur Le Caisne. Mais pourquoi s’en priver ? L’auteur obsessionnel, le jusqu’au-boutiste de l’info culinaire, s’est penché sur la préparation des viandes. Quelles sont les meilleures races de poulet, quelle huile pour la cuisson, quand faut-il saler la viande, les marinades sont-elles vraiment utiles, quelle recette pour une blanquette de veau à pleurer ? Si vous êtes le type de personne à se poser ces questions et vouloir des réponses (vraiment) pointues avec une clarté sans pareil, ce manuel est pour vous.

Le grand précis des cuissons au poil, Stéphane Lagorce
Pratique, Éditions Homos Habilis
Année d’édition 2021

Conduction, convection, rayonnement. Voici le sacro-saint triptyque des grands principes de cuisson, abordés dans la première partie du gros bébé de 272 pages de l’auteur, ingénieur et cuisinier. Puis vient le rôle méconnu de l’eau contenue dans les aliments, les effets insoupçonnés des cuissons et enfin des travaux pratiques pour manger sa leçon. Un ouvrage riche, à feuilleter sur le long terme, mais voué à modifier sa manière de pianoter aux fourneaux.

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